Guide pour l’évaluation des vins

Les arômes du vin, quésaco ?

Chaque vin développe ses propres arômes en fonction de son origine, de sa conservation, de son âge ou des conditions climatiques du millésime. Outre le climat, le terroir, en particulier l’orientation de la parcelle et le sol, joue également un rôle dans le développement des arômes typiques d’un vin.

Ces derniers sont avant tout déterminés par le métabolisme de la vigne. C’est de lui que résultent les arômes primaires. Selon le processus de maturation, la composition des raisins varie, ce qui se traduit par des qualités aromatiques différentes selon le millésime ou les conditions météorologiques. Les arômes secondaires sont issus de la transformation des raisins, du traitement du moût et surtout de la fermentation alcoolique. Les arômes tertiaires naissent quant à eux durant l’élevage du vin en fûts et pendant le vieillissement et le stockage en bouteille.

Est-il possible d’entraîner son sens olfactif ?

La langue étant capable de distinguer uniquement quatre goûts de base (sucré, acide, salé, amer), le nez a, de manière indirecte, un grand rôle à jouer dans la distinction des différents arômes. Notre plaisir gustatif est ainsi déterminé à 80 % par notre odorat.

Cependant, pour percevoir les arômes d’un vin, le nez ou la mémoire olfactive doit être capable de reconnaître les odeurs. Souvent, nous sommes capables de reconnaître un arôme, sans toutefois pouvoir le nommer. Mais il est possible d’entraîner sa capacité à reconnaître les arômes. Des collections d'échantillons olfactifs ont été spécialement développées à cette fin. Ils permettent d’apprendre à distinguer plus facilement les différents arômes (pas uniquement du vin) et à affiner le sens de l'odorat.

La collection d'arômes créée par Jean Lenoir en 1981 sous le nom « Le Nez du Vin » est connue dans le monde entier. Elle comprend une sélection des 54 arômes les plus courants dans les vins. Les échantillons se présentent sous forme de petits flacons ; chacun des arômes est décrit et exposé en détail sur une fiche de couleur. La brochure jointe fournit des informations sur les arômes et le goût du vin. L’« Aromabar », une compilation de 60 arômes de vin, fonctionne selon le même principe.

La dégustation de vin : comment et pourquoi

La dégustation d’un vin permet d’identifier ses nombreuses nuances et facettes. Elle aide à prendre des décisions d'achat, facilite le choix du vin pour certains plats et des occasions particulières, et permet de sélectionner des vins offrant un bon potentiel de garde. Afin d'obtenir des résultats fiables, les dégustations de vin sont fondées sur des règles de base.

Lorsqu’ils dégustent un vin, les consommateurs et professionnels ont généralement des objectifs différents. Pour les amateurs, une dégustation de vin est souvent considérée comme une expérience divertissante, au cours de laquelle les particularités et le caractère d’un vin sont observés, discutés et commentés. L’évaluation personnelle des dégustateurs figure au premier plan.

Contrairement à ces dégustations « privées », où l'on détermine ses préférences personnelles, les dégustations professionnelles ont pour but de tester et d'évaluer les vins au moyen de méthodes de dégustation précises. Elles comprennent entre autres certaines conditions générales, des verres de dégustation spéciaux et des procédures de test standardisées.

La condition préalable pour un maximum d'objectivité dans l'évaluation des vins est la présentation neutre du vin à déguster. C’est pourquoi la bouteille est masquée de sorte que ni l'étiquette ni la capsule ne soient visibles.

Une dégustation à l’aveugle entre amateurs permet de partager un agréable moment de divertissement. Avec des amis, vous pouvez par exemple organiser des dégustations thématiques afin d’évaluer les vins sous différentes perspectives. Les dégustations à l'aveugle, où il s’agit de classer les différents vins en fonction du sujet, sont particulièrement enrichissantes et surprenantes : « Des vins d'un même cépage issus de différentes régions », « Un vin de chaque continent » ou « Quel arôme est particulièrement présent (framboise, poivre, groseille à maquereau, etc.) ? »

La dégustation de vin sans pouvoir apprécier sa couleur et sa limpidité est possible grâce des verres à vin opaques de couleur noire qui absorbent totalement la lumière. Il existe également un crachoir noir, particulièrement utile pour les dégustations à l’aveugle.

Dégustation professionnelle

Pour une dégustation professionnelle, certaines conditions sont à respecter :

• Éviter les odeurs à proximité (nourriture, herbes, fleurs, parfum), car elles affectent l'évaluation.
• Le verre ne doit pas sentir le vieux en raison d’un long stockage dans une armoire (en bois) ou d’un lavage et un séchage négligés.
• La température des vins à déguster doit être conforme aux recommandations relatives à la température de service des différents types de vin. Des écarts de quelques degrés Celsius seulement conduisent à des évaluations incorrectes des arômes et du goût.
• Décanter certains vins. Dans ces cas, les arômes et le goût ne se développent pas immédiatement après que le vin a été versé dans le verre. Les vins jeunes, tanniques ou à maturation lente peuvent encore sembler fermés et ne se dévoiler qu’après une oxygénation prolongée.

Évaluations

L'évaluation d'un vin peut être exprimée de différentes manières, soit sous forme de points et/ou de notes de dégustation. En plus de ce système semi-professionnel, certains guides des vins comprennent des évaluations sous forme d’étoiles.

Verres de dégustation

Le développement des substances olfactives et gustatives du vin dépend notamment de la forme et du volume du verre. Des verres de dégustation spécialement conçus à cette fin (standardisés) sont les mieux adaptés.

Les verres qui ne sont pas spécialement conçus pour la dégustation sont à remplir au quart ou au tiers de leur volume, selon leur taille, de sorte que les arômes se libèrent au contact de l'oxygène lorsque le verre est doucement agité de manière circulaire. Après que le vin a été servi, le fait de replonger son nez dans le verre peut également donner une indication de l'intensité des arômes. Si le vin est exposé à l'air et à la chaleur pendant un certain temps, cela modifie l'odeur et le goût du vin.

Pour procéder à l’analyse visuelle du vin, déterminer sa couleur, sa limpidité et sa consistance, il faut un verre incolore et non décoré. La paroi du verre doit également être fine, afin que la perception de la température soit immédiate. L’agitation circulaire du verre intensifie les arômes du vin. Une surface d'évaporation plus grande permet aux arômes de développer plus rapidement leur complexité et leur puissance. Pour bien percevoir les arômes d’un vin, l’idéal est de plonger profondément son nez dans le verre.

Les lèvres perçoivent d'abord la forme du buvant et l'épaisseur du verre. La viscosité et la température du vin sont transmises par le sens du toucher. Peu de temps après, le goût commence à se développer. La langue et ses récepteurs ne distinguent que quatre goûts différents : sucré au bout de la langue, amer à l’arrière, salé et acide sur les bords.

Cependant, l'intensité et la diversité du goût perçu ne naissent que suite à l'interaction avec les arômes. La cavité buccale est reliée aux nerfs olfactifs par le pharynx, de sorte que l’on sent et goûte en même temps. Le fruit, l'acidité, le tanin et l'alcool sont les composantes variables du goût d'un vin que le verre transmet. Lors de la dégustation de vins, secs ou doux, l’équilibre du fruit et de l'acidité sur la langue est très important. Le processus final de déglutition et l'arrière-goût (finale) qui en résulte déterminent la qualité et le plaisir de dégustation. Ainsi, la note d’amertume d'un vin rouge tannique peut être perçue différemment via le verre. Selon le type de verre, la palette du goût d’un même vin pourra s’étendre d'agréablement rond sur fond de fruits à vert, vif et astringent.

Chronologie

Si la dégustation comprend différents types de vin et des vins de différents millésimes, l'ordre des vins peut être décisif pour l'évaluation. La règle de base, à laquelle il est possible de déroger, prévoit l'ordre suivant : vins blancs – rosés – vins rouges. Elle doit être adaptée à l'intensité des composants gustatifs dominants, en particulier la douceur (teneur en sucre résiduel) : fermenté - sec - demi-sec - fruité (doux) - moelleux.

Les dégustations axées sur certains thèmes ou contenus sont particulièrement intéressantes, par exemple lorsqu’il s’agit de déguster uniquement un millésime ou un cépage (= dégustation horizontale). Dans les dégustations verticales, il s’agit de déguster des vins issus de différents millésimes mais d'un seul producteur, d'un seul terroir ou d'un seul cépage.

Perceptions sensorielles lors de la dégustation de vin

Analyse visuelle

La robe d’un vin est appréciée dans des verres transparents et non taillés. Les exigences techniques pour l'analyse visuelle du vin comprennent, outre une source de lumière suffisante et de couleur neutre (lumière du jour aussi vive que possible), un fond clair et de couleur neutre devant lequel le verre est tenu en l’inclinant légèrement. Une nappe en tissu ou en papier blanc convient le mieux.

Robe

Les différences les plus frappantes dans les couleurs des vins sont dues aux cépages, à savoir aux pigments contenus dans la peau des raisins. Dans les raisins mûrs des cépages blancs, les flavonoïdes dominent, dans ceux des cépages rouges, ce sont les anthocyanes.

La couleur typique des jeunes vins blancs des régions du nord de l'Europe varie entre le vert pâle, le vert jaune et le jaune pâle, tandis que les vins des régions du sud de l'Europe sont dominés par des robes allant de jaune pâle à jaune vif. Le jaune paille ou jaune doré est souvent caractéristique des vins blancs à forte teneur en alcool, principalement issus d’une sélection de grains nobles. Les vins blancs de couleur ambrée indiquent un long vieillissement ou aussi le début d'une oxydation. Les vins de dessert sont souvent d'un doré profond ou d'un jaune orangé.

Alors que la robe des vins blancs a tendance à s'assombrir avec le temps, c’est l’inverse avec les vins rouges : ils deviennent plus clairs avec l’âge. La couleur du vin rouge est également soumise à l’influence des méthodes de vinification. En vieillissant, les changements de couleur des vins rouges sont particulièrement marqués. En phase d’élevage (peu après la fin de la fermentation), la plupart des vins rouges ont une robe pourpre. Ils passent ensuite progressivement au rouge rubis. Plus ils gagnent en maturité, plus ils muent vers un rouge grenat (surtout pour les vins rouges italiens) ou un rouge bordeaux caractéristique avec des nuances de rouge brique ou de rouge cerise, selon leur origine.

Les vins rouges de couleur acajou attestent une longue maturation en bouteille. Les vins rouges troubles dont la couleur évoque un café au lait foncé ont déjà largement dépassé leur apogée et sont considérés comme trop vieux. En général, la coloration brune est due au vieillissement trop long et à l'oxydation.

Limpidité/brillance

L'optimum en matière de brillance pour les vins blancs est un vin lumineux et éclatant. Un vin vinifié de façon ordinaire est limpide ou clair.

La limpidité d'un vin en bouteille peut - surtout pour le vin blanc - être altérée par des cristaux de bitartrate (insipide). Il s'agit de tartre qui se dépose généralement sous forme de cristaux suite à de fortes variations de température.

Dans le cas des vins rouges et des vins de Porto gardés longtemps, un sédiment poudreux ou granuleux à base de tannins et de pigments peut se former. Ce dépôt n’altère pas le goût du vin, mais s’il se retrouve en suspension parce que la bouteille a été secouée, le vin peut devenir trouble. C'est pourquoi il est recommandé de décanter les vieux vins rouges ayant du dépôt, afin que les particules restent dans la bouteille.

Analyse olfactive

Dans le cadre de la recherche olfactive, environ 10 000 substances différentes ont été identifiées jusqu'à présent comme étant à la base de plusieurs 100 000 odeurs. Afin de distinguer les différentes odeurs, elles sont classifiées par groupes. La plupart des classifications reprennent les catégories suivantes : arômes floraux, arômes fruités et arômes épicés.

Bien que les perceptions olfactives et gustatives soient étroitement liées, le terme « nez » est souvent le seul utilisé dans le langage du vin pour désigner l’analyse olfactive.

Analyse gustative

Contrairement aux arômes et à leurs nombreuses catégories (classifiées), seuls quatre goûts de base sont distingués pour l’analyse gustative : sucré, acide, salé, amer.

Les vins ayant une température plus élevée ont un goût légèrement plus sucré que ceux ayant une température plus basse. Le goût amer est plus persistant que le goût sucré, acide ou salé. De plus, il n'est pas perçu immédiatement, mais seulement en finale.

Défauts du vin

Les changements microbiologiques au cours de la production du vin peuvent causer des maladies - certains processus chimiques et physiques peuvent provoquer des défauts du vin. Dans les deux cas, il s'agit d'une diminution de la qualité qui, si elle est reconnue à temps dans les chais, peut souvent être compensée par des mesures correctives appropriées.

Le goût du bouchon, transmis au vin par un bouchon en liège qui n’a pas été produit correctement, ne constitue pas un défaut du vin à proprement parler.

Bien que certains arômes et goûts ne soient pas considérés comme des défauts ou des maladies du vin, ils nuisent à la bonne qualité du produit. Il s'agit notamment de la madérisation, suite à un vieillissement trop long. La robe du vin évoque alors le Madère et ses arômes la croûte du pain. Toutefois, pour les vins moelleux haut de gamme, la madérisation est considérée comme une marque de qualité.