Guide du stockage du vin

Pour faire simple : le vin doit idéalement être conservé entre 8 et 15 °C, pas plus chaud. Si le vin devient plus chaud, il perd rapidement sa finesse, son élégance, sa subtilité et sa fruité, et devient simplement mauvais. Ce processus est irréversible, c'est-à-dire qu'il ne peut pas être inversé en refroidissant à nouveau.

Plus froid n'est pas un problème, tant qu'il ne fait pas si froid que de la glace se forme. Cela se produit à environ -7 °C, ou à -10 °C pour les vins à plus forte teneur en alcool. Lorsque la glace se forme, elle occupe environ 9 % de volume en plus que le vin, ce qui peut pousser le bouchon ou la capsule et rendre la bouteille non étanche. Une fois la glace fondue, la bouteille est ouverte et ne peut plus être stockée. Un vin qui a été gelé devrait être consommé immédiatement après décongélation - il est encore bon à ce moment-là, mais il ne s'améliorera plus par la suite.

Attention cependant : la température idéale de stockage diffère de la température idéale de dégustation. Le graphique suivant donne un aperçu :

Mais revenons au stockage du vin : parmi tous les critères à prendre en compte pour le stockage du vin, la température est le plus important - mais pourquoi est-ce le cas ?

La raison, et c'est là qu'intervient un peu de biochimie physique, est la cinétique des réactions, dépendante de la température, des nombreuses substances qui composent naturellement le vin. Et cela en fait un grand nombre - bien plus de 1 000 selon les biochimistes. Tant que ça ? La majeure partie est de l'eau, suivie de l'alcool, du méthanol et du glycérol, principaux sous-produits de la fermentation, puis des différents acides (acide tartrique, malique, lactique en tête), des sucres résiduels non fermentés comme le fructose et le glucose, des minéraux, principalement le potassium, le calcium et le magnésium. Ensuite, cela devient intéressant : des composés aromatiques, des alcools supérieurs, des acides volatils, des aldéhydes, des cétones, des flavonoïdes, des anthocyanes et une multitude de composants phénoliques (ou tanins) de toutes sortes - en milligrammes ou même en nanogrammes, mais souvent, ce sont précisément ces derniers qui sont les plus importants pour la perception sensorielle.

Composition des principaux composants du vin

Toutes ces substances sont naturelles, soit issues des baies ou du jus (composants primaires), formées lors de la fermentation et de la dégradation biologique de l'acide (composants secondaires), soit développées pendant le vieillissement (composants tertiaires). Ce mélange complexe n'est pas stable - en particulier les composés aromatiques délicats, les alcools supérieurs, les cétones naturelles, les aldéhydes et les nombreux composants phénoliques réagissent entre eux et font évoluer constamment le vin sur le plan sensoriel, c'est-à-dire en apparence, en odeur, en goût et en arrière-goût.

Plus il fait chaud, plus les composants réagissent intensément entre eux ; plus il fait froid, plus les réactions ralentissent. Ce phénomène est bien étudié et est décrit par l'équation d'Arrhenius, ou la règle de la température de la vitesse de réaction (RGT), également connue sous le nom de règle de van 't Hoff. Elle décrit la dépendance d'une constante de vitesse de réaction à la température.

Elle se formule ainsi : en partant de 10 °C et d'une durée de conservation de 12 mois, on peut simplifier en disant que la vitesse de réaction des composants entre eux double ou quadruple avec chaque augmentation de 10 °C - et donc la durée de conservation est divisée par deux ou par quatre. À 20 °C, la vitesse de réaction est donc deux fois plus rapide qu'à 10 °C, la durée de conservation n'est plus que de 6 mois ; à 30 °C, elle est au moins quatre fois plus rapide, la durée de conservation n'est plus que de 3 mois ; à 40 °C, elle est déjà dix fois plus rapide ou plus, la durée de conservation n'est plus que de moins d'un mois. De plus, à des températures élevées, des réactions se produisent qui ne se produisent pas à des températures plus basses. C'est pourquoi les composés aromatiques savoureux du vin se perdent très rapidement et malheureusement de manière irréversible à des températures supérieures à 20 °C.

Donc, stockez vos vins au frais, en dessous de 15 °C, pour en profiter le plus longtemps possible. Cela peut être dans un réfrigérateur, dans une cave à vin ou dans un entrepôt de vin spécial à température contrôlée.

La température, comme nous l'avons déjà mentionné, est le facteur le plus important dans le stockage du vin, mais ce que nous n'avons pas encore abordé, ce sont les fluctuations de température. Il est relativement insignifiant que le vin soit stocké à 10 ou 16 °C, mais en revanche, il est très important qu'un entrepôt de vin ait, par exemple, 17 °C en été et 9 °C en hiver au cours de l'année. Les fluctuations de température accélèrent considérablement le vieillissement du vin et ont un impact négatif sur la qualité du vin.

Idéalement, les fluctuations de température dans un entrepôt de vin devraient rester inférieures à 6 °C au cours de l'année !

Voici l'explication : lorsque la température augmente, le vin dans la bouteille se dilate légèrement : pour une augmentation de 3 °C, cela représente environ 0,5 ml pour une bouteille de 0,75 litre. Cela crée une surpression. L'ampleur de la surpression dépend de la différence de température. Le tableau suivant donne un aperçu de cela :

Le tableau montre l'augmentation de la pression avec l'augmentation de la température. De même, la diminution de la pression avec la baisse de la température est identique, mais négative, ce qui signifie un léger à fort vide dans la bouteille de vin.

Si la différence de pression est inférieure à 100 mbar, on peut considérer que l'augmentation de la pression est négligeable. Entre 100 et 200 mbar, l'influence est faible. Si l'augmentation de la pression due au changement de température se situe entre 200 et 400 mbar, il faut considérer qu'il y a une influence notable. Au-delà de 400 mbar, il est probable que le bouchon se déplace. En revanche, en cas de vide dans la bouteille, on peut supposer que la dépression sera compensée par la diffusion de gaz dans la bouteille, le bouchon ne bougera pas. Ce processus, où la dépression aspire de l'air dans la bouteille, introduit de l'oxygène nouveau dans le vin, accélérant son vieillissement et provoquant des réactions entre les composants du vin qui peuvent nuire à sa qualité.

Le tableau montre très clairement que le volume d'air résiduel dans la bouteille de vin a une grande influence sur la pression interne de la bouteille. Les viticulteurs s'efforcent de minimiser ce volume résiduel dans la bouteille - environ 6 ml en moyenne. La règle empirique suivante permet d'estimer ce volume résiduel :

1 ml d'air résiduel dans la bouteille de vin correspond à environ 0,3 cm de hauteur dans le goulot de la bouteille.

Passons maintenant à l'augmentation de la pression. Vous pouvez également calculer vous-même cette augmentation de pression, la formule est relativement simple. Tout d'abord, déterminez l'augmentation du volume due à la différence de température du vin :

L'augmentation du volume de l'air résiduel est alors déterminée de la même manière :

À partir des deux changements de volume, l'augmentation de la pression est ensuite calculée :

Lorsque la température augmente dans l'entrepôt de vin, il y a deux possibilités : s'il reste un peu d'air résiduel dans la bouteille (ce qui est généralement le cas), le vin qui se dilate comprime l'air encore présent, compensant ainsi l'augmentation de volume. Si ce n'est pas le cas, ou très peu, la pression devient si grande que le vin en expansion pousse le bouchon un peu hors de la bouteille, réduisant ainsi la surpression. La raison en est simple : l'air se comprime relativement facilement, contrairement aux liquides.

Plus le volume d'air résiduel est petit, plus une augmentation de température pousse le bouchon tôt. Cela peut aller de quelques millimètres à un centimètre, selon l'ampleur de l'augmentation de la température.

Jusque-là, tout va bien. Mais lorsque la température baisse à nouveau, le volume du vin diminue également, créant une dépression dans la bouteille. Le bouchon étant quelque peu perméable à l'air, le rééquilibrage de la pression se fait presque toujours par l'air qui diffuse à travers le bouchon dans la bouteille. C'est plus facile que de pousser le bouchon plus loin dans la bouteille. La dépression se compense ainsi lentement, mais cela introduit de l'air (et donc de l'oxygène) dans la bouteille. La bouteille refroidie aspire littéralement l'air qui l'entoure. Cela donne au vin un potentiel d'oxydation supplémentaire, accélérant la réaction des composants du vin. L'entrée d'oxygène nouveau dans le vin entraîne des réactions qui nuisent à la qualité du vin et qui ne se produiraient pas sans cela. Ces réactions affectent très négativement la qualité du vin. En conséquence, le vin vieillit plus rapidement et sa qualité se dégrade. Les fluctuations de température agissent comme une respiration de la bouteille, chaque fluctuation agissant comme un accélérateur sur la vitesse de vieillissement du vin et détériorant également sa qualité. C'est pourquoi une température de stockage très constante est si importante.

Et que faire si cela se produit ? Profitez-en dès que possible, tant que les processus de vieillissement et de détérioration n'ont pas encore commencé.

L'humidité idéale pour le stockage du vin se situe entre 45 % et 65 % d'humidité relative. Cela est important, même si l'humidité de l'air n'affecte pas directement le vin. Si l'air est trop sec, le bouchon peut perdre de son élasticité, ce qui peut entraîner une altération du vin. Un bouchon desséché permet un échange d'air plus important, accélérant ainsi le vieillissement du vin. Cependant, le dessèchement des bouchons est rare car la plupart des bouteilles de vin sont munies de capsules qui protègent les bouchons. Les vins avec des bouchons à vis ou en plastique ne posent pas de problème en cas de stockage sec.

Un taux d'humidité trop élevé est plus souvent un problème pour le stockage du vin

À partir de 70 % d'humidité relative, les conditions de croissance des moisissures deviennent favorables et à 80 %, elles sont idéales ! Les moisissures attaquent tous les matériaux organiques, y compris le bois et, de préférence, les étiquettes. Si un espace de stockage du vin est trop humide, les étiquettes peuvent devenir illisibles en quelques semaines à cause des taches de moisissure. Les bouteilles avec de telles étiquettes sont défigurées, et il devient difficile d'identifier le vin.

Et que se passe-t-il si le bouchon a de la moisissure ?

Cela peut arriver, mais ce n'est pas un problème. La moisissure pousse sur le bouchon mais s'arrête lorsqu'elle rencontre l'alcool diffusé à partir du vin. Cela arrête la croissance de la moisissure. Avant d'ouvrir une bouteille avec un bouchon moisi, il faut laver et brosser le bouchon avec de l'eau chaude, le sécher, puis le retirer. Si le bouchon est vieux et cassant, il est préférable d'utiliser un tire-bouchon à lames.

Quel est le sens de « l'humidité relative » ?

L'humidité de l'air est la proportion de vapeur d'eau dans l'air. Plus l'air est chaud, plus il peut contenir de l'eau. À 0 °C, c'est environ 5 g/m³ ; à 10 °C, c'est environ 10 g/m³ ; à 20 °C, c'est environ 17 g/m³. L'humidité relative (r.H.) est un indicateur indépendant de la température qui exprime la saturation en eau de l'air en pourcentage. 70 % d'humidité relative signifie que l'air contient 70 % de la quantité maximale d'eau qu'il peut absorber. Voici un tableau et un graphique illustrant ce rapport.

Certains espaces de stockage du vin ont naturellement une humidité relative élevée, comme les caves où le sol environnant est humide. Pour protéger ces espaces de l'humidité et des moisissures, une rénovation structurelle ou un traitement continu de l'air avec un déshumidificateur est recommandé.

Les caves à vin où l'air chaud pénètre constamment (par exemple lors de l'entrée) ou qui sont adjacentes à des pièces chaudes peuvent également poser des problèmes de moisissures. Lorsque l'air chaud se refroidit, l'humidité relative augmente, fournissant de l'eau aux spores de moisissures et favorisant leur croissance.

Lorsque l'air chaud avec une forte teneur en eau pénètre dans des pièces froides, la température baisse sous le point de rosée (la température à laquelle l'air est saturé d'eau), entraînant la condensation visible sous forme de gouttelettes d'eau. Une bouteille de vin froide qui se couvre de gouttes d'eau est un exemple. Ce phénomène peut se produire dans les caves à vin, rendant les endroits humides et propices aux moisissures.

La condensation peut également affecter les vitrines de stockage du vin, gâchant leur esthétique. Pour éviter cela, nous proposons des armoires vitrées climatisées VITRUS et des espaces de stockage de vin design, qui assurent un stockage optimal sans condensation ni moisissures.

Humidité de l'air, moisissures et santé

Les moisissures détruisent les étiquettes des bouteilles de vin, attaquent les matériaux organiques et posent des problèmes de santé. Voici un tableau des différents types de moisissures par couleur.

Une humidité élevée dans les caves à vin doit être évitée pour des raisons de santé. Les moisissures peuvent causer des irritations des muqueuses, des problèmes respiratoires, des allergies, de la toux et des maux de tête.

Contrôles et solutions possibles

Contrôler l'humidité est simple avec des appareils peu coûteux. Pour éviter les problèmes liés à l'humidité dans le stockage du vin, une climatisation bien conçue avec une circulation d'air dirigée est la solution idéale. Les climatiseurs fonctionnent comme des déshumidificateurs, maintenant l'humidité relative entre 40 % et 60 %, idéale pour le stockage du vin. Diriger l'air des climatiseurs vers les points critiques de condensation dans la pièce maintient ces endroits secs et sans moisissures.

Pour des problèmes d'humidité moins graves, des solutions simples comme la litière pour chat peuvent être efficaces. La litière absorbe l'eau de l'air, empêchant ainsi les microorganismes de proliférer. Elle doit être régénérée de temps en temps, de préférence par temps chaud en extérieur.

La pire chose qui puisse arriver est l'exposition d'un vin mousseux dans une bouteille en verre blanc à la lumière directe du soleil pendant une longue période. Après seulement quelques jours, le vin mousseux prend une odeur très désagréable, rappelant le fromage, les composés soufrés, le chou ou le caoutchouc – on parle de "goût de lumière". Ce défaut connu sous le nom de goût de lumière a été découvert pour la première fois dans le champagne et appelé "Goût de Lumière". Une protection sûre contre ce goût de lumière est l'obscurité absolue, c'est-à-dire l'absence de lumière et une bouteille brun foncé ou même noire.

Qu'est-ce que la lumière ?

La lumière est une radiation électromagnétique et est riche en énergie. Beaucoup d'entre nous l'ont déjà ressentie sous forme de coup de soleil sur la peau. La lumière se caractérise par sa visibilité et ses différentes longueurs d'onde. La lumière du jour normale, telle que nous la percevons, est toujours composée de lumière de différentes longueurs d'onde, ce qui explique pourquoi nous percevons la lumière comme blanche. La lumière à courte longueur d'onde a une fréquence d'onde élevée et est donc plus énergétique que la lumière à longue longueur d'onde et basse fréquence. La figure suivante montre que la lumière visible n'est qu'une petite partie du rayonnement électromagnétique que nous percevons comme lumière.

En fonction de la composition des longueurs d'onde de la lumière que nous voyons, la lumière prend une couleur. La lumière avec une plus grande proportion de lumière à ondes courtes apparaît bleue, tandis que la lumière avec une plus grande proportion de lumière à ondes longues apparaît jaune ou rougeâtre. Adjacent au spectre de la lumière visible, il y a dans la gamme des ondes courtes les rayons UV et les rayons X, et dans la gamme des ondes longues, le rayonnement infrarouge et les micro-ondes :

Que fait la lumière au vin ?

Riboflavine ou Vitamine B2

Sous l'influence de la lumière, en particulier la vitamine B2 ou riboflavine est stimulée, ce qui est entre autres responsable de la couleur jaune dans le vin blanc et le vin mousseux. Le vin contient de 0 à 20 μg de riboflavine par litre comme ingrédient naturel. Pour information : la riboflavine fait partie des vitamines essentielles, que le corps humain ne peut pas produire et doit être prise de l'extérieur. La dose quotidienne recommandée pour la prise de riboflavine, selon la DGE, est entre 1,0 et 1,3 mg. Dans le métabolisme humain, la vitamine B2 joue un rôle important. Elle fournit le précurseur pour les enzymes de la chaîne respiratoire et est donc impliquée dans la conversion des nutriments en énergie.

La riboflavine, impliquée entre autres dans la coloration jaune du vin, agit comme catalyseur pour les réactions avec divers composants du vin. Il est crucial que la lumière à ondes courtes en particulier catalyse des réactions avec la riboflavine qui n'ont pas lieu dans l'obscurité. Le résultat de la réaction sont des composés qui donnent au vin blanc ou au vin mousseux une odeur très désagréable. Le goût de lumière comme défaut existe également dans de nombreux aliments, notamment la bière et le lait. Surtout dans la bière, le goût de lumière a été bien étudié, le composant principal responsable du goût de lumière dans la bière est le 3-méthyl-2-butène-1-thiol (MBT). Dans la bière, en plus de la riboflavine, c'est principalement le houblon qui renforce le goût de lumière. Les bières non houblonnées ne développent pas de goût de lumière.

Goût de lumière : la longueur d'onde est cruciale

Les composants les plus nocifs de la lumière sont ceux à ondes courtes : les rayons UV, la lumière violette et bleue – tout ce qui est en dessous d'une longueur d'onde de 500 nm. La lumière à ondes plus longues (jaune, orange, rouge) cause peu de dommages.

Non seulement la lumière du soleil, mais aussi les sources de lumière sont nocives pour le vin :

Important : non seulement la lumière du soleil, mais aussi l'éclairage conventionnel comme les lampes au néon ou halogènes émettent de la lumière à ondes courtes, ce qui est nocif pour le vin. Par conséquent, la protection contre la lumière du soleil ne suffit pas pour éviter le goût de lumière dans le vin.

La figure montre le spectre d'émission d'un tube au néon :

La figure suivante montre que les lampes halogènes émettent également des rayons UV et de la lumière à ondes courtes – bien que moins que les lampes fluorescentes, mais encore de manière significative. De plus, les lampes halogènes émettent de la chaleur et ont une consommation d'énergie très élevée.

Éclairage à LED : la solution

Les éclairages à LED (diodes électroluminescentes) ont un spectre très large et l'avantage majeur de pouvoir être adaptés aux exigences spécifiques de l'éclairage. Cela est clairement visible dans le profil d'éclairage – de plus, les éclairages à LED sont avantageux en raison de leur faible consommation d'énergie et de leur faible production de chaleur :

La figure suivante montre à quel point l'éclairage à LED peut être varié et spécifique. Le grand avantage des LED est précisément cette adaptabilité aux besoins spécifiques d'éclairage.

La figure suivante montre le spectre d'émission de deux lumières à LED différentes utilisées dans l'industrie : il est clairement visible que les deux lumières à LED émettent de manière très différente dans le domaine des ondes courtes et longues.

La couleur des bouteilles : une protection importante contre la lumière

Les bouteilles colorées absorbent la lumière à ondes courtes différemment selon la couleur. Le verre blanc laisse passer toute la lumière et a donc le plus grand potentiel pour influencer négativement le vin, tandis que le verre brun foncé absorbe la plupart de la lumière et offre la meilleure protection. La figure suivante le montre clairement : la ligne verte représente le verre vert, la ligne brune représente le verre brun, qui laisse passer très peu de lumière à ondes courtes nuisible au vin. Les bouteilles brunes reflètent mieux la lumière dans la plage pertinente !

La réflexion de la lumière nocive est une raison importante pour laquelle le vin est commercialisé dans des bouteilles colorées, principalement vertes ou brunes.

Le vin rouge est moins sensible aux dommages causés par la lumière que le vin blanc et le vin mousseux, car il contient principalement des tanins et des substances phénoliques qui protègent le vin rouge de l'influence négative de la lumière.

Éclairage des caves à vin et des salles de vente de vin aujourd'hui :

Pour le stockage du vin et, surtout, pour les salles de vente de vin, il existe aujourd'hui des éclairages LED spéciaux qui émettent peu ou pas de lumière à ondes courtes. Cet éclairage spécial garantit que l'éclairage n'a pas d'influence nuisible sur le vin. Bien entendu, il est idéal de conserver le vin dans l'obscurité pour maintenir sa qualité à long terme. Cependant, dans les salles de vente, un éclairage adéquat est indispensable. Nos lumières LED spécialisées offrent une solution sûre et efficace qui protège le vin de la lumière nocive. De plus, nous nous assurons que les vins ne sont exposés à la lumière que pour une durée limitée dans les salles de vente afin de préserver au mieux leur qualité. Avec ces mesures, nous garantissons que chaque vin conserve ses arômes caractéristiques et sa qualité tout en étant présenté de manière attrayante.

Plus nous souhaitons conserver un vin longtemps, plus les exigences quant à l'emplacement où le vin est stocké sont élevées. L'endroit idéal pour stocker le vin que nous avons acheté dépend principalement de si nous prévoyons de le déguster dans les prochains jours ou si nous l'avons acheté pour le stocker ou même pour le faire vieillir. La durée de stockage détermine donc en grande partie les exigences liées à l'endroit où le vin doit être conservé. S'il s'agit de quelques heures ou jours seulement, il est important de le conserver au frais et à l'obscurité. Si la durée de stockage est de plusieurs semaines, il faut également veiller à ce que l'humidité de l'air soit inférieure à 70 %. Si le vin doit être stocké pendant plusieurs mois voire années, l'absence d'odeur et un stockage calme sont également importants. Le tableau ci-dessous donne un aperçu :

Un autre aspect à considérer est l'emplacement possible de stockage, qui peut être caractérisé en termes de son adéquation pour la conservation du vin.

• Les pièces de vie comme la cuisine, le cellier, le réfrigérateur, la buanderie, etc. ne conviennent qu'à un stockage à court terme de quelques jours à quelques semaines en raison des températures élevées et des fluctuations de température.
• Les garages et ateliers sont peu adaptés au stockage du vin, car ils peuvent être sujets à des influences négatives telles que les odeurs et les vibrations. Les vins ne doivent être conservés ici que pendant quelques heures.
• Les caves à vin sont idéales pour stocker le vin à la température de dégustation souhaitée. Cela peut se faire sans problème pendant des semaines ou des mois.
• Les caves ou les pièces spécialement aménagées pour le stockage du vin sont des lieux idéaux pour conserver des vins pendant plusieurs mois ou même années - à condition qu'elles répondent aux exigences en matière de température, d'humidité relative, de neutralité des odeurs et d'absence de vibrations.

L'odeur du lieu de stockage peut entraîner la détérioration du vin.

Bien que cela puisse sembler peu plausible au premier abord : certaines odeurs ambiantes peuvent être absorbées par le vin en bouteille au fil du temps. Selon l'odeur, il faut entre 2 et 3 semaines pour qu'elle diffuse à travers le bouchon dans le vin, pour certaines odeurs comme les solvants, cela peut être plus rapide. Cela s'explique par le fait qu'un bouchon n'est jamais totalement hermétique, mais qu'un échange de substances se produit à travers celui-ci. L'illustration ci-dessous le montre – le bouchon est perméable aux molécules de gaz à travers la structure cellulaire.

Les bouchons présentent des qualités très différentes et donc une perméabilité aux gaz très variable. Cela dépend du nombre de cellules perméables dans le bouchon, appelées lenticelles. L'illustration montre différentes qualités de bouchons – Extra est de très bonne qualité, adapté aux vins pouvant être conservés longtemps, tandis que la 2ème classe est un bouchon avec un échange de gaz accru, utilisé pour les vins destinés à être bus jeunes sans stockage.

L'illustration ci-dessous montre ensuite les relations globales qui jouent un rôle dans le bouchon et l'échange de gaz.

D'autres types de fermetures, comme les bouchons en verre ou les capsules à vis, permettent également un échange de gaz et donc aussi d'odeurs dans le vin. Cela est dû au fait que les molécules odorantes sont perceptibles par l'homme à de très faibles concentrations, ce qui entraîne un échange de gaz continu à travers toute fermeture – d'ailleurs : beaucoup plus à travers les bouchons qu'à travers une capsule à vis.

Un exemple très typique de cas négatif : un vin stocké dans un garage à côté de l'essence et en contact avec les gaz d'échappement de la voiture ou dans un atelier avec des peintures et des solvants comme la térébenthine, absorbera cette odeur au fil du temps.

Le vieillissement du vin sur plusieurs années nécessite du calme – les vibrations accélèrent le vieillissement des vins.

Des secousses fréquentes sous forme de vibrations - par exemple, causées par une machine à laver ou une ligne de chemin de fer proche - accélèrent l'absorption d'oxygène par le vin à partir du volume d'air restant dans la bouteille, accélérant ainsi le vieillissement des vins stockés. Les arômes agréables du vin diminuent notamment en cas de vibrations fréquentes dans le lieu de stockage du vin. Un problème souvent évoqué concernant les vibrations ou les secousses périodiques dans les vins rouges est le remuage des dépôts de vin rouge. Les dépôts, qui peuvent parfois être une masse cohérente, se fragmentent en plus petites parties. Cependant, cette destruction des dépôts a des effets bien moins négatifs sur la qualité du vin que le vieillissement accéléré par les réactions biochimiques des composants.

Des recherches récentes ont montré que l'accélération du vieillissement du vin par des micro-vibrations ciblées peut également avoir des effets positifs sur la qualité du vin. Source : Effects of Microvibrations and Their Damping on the Evolution of Pinot Noir Wine during Bottle Storage, Simone Poggesi, Vakarė Merkytė, Edoardo Longo, et Emanuele Boselli dans Foods, 2022 Sep; 11(18): 2761.

Lorsque nous voulons acheter un casier à vin, il existe presque une infinité de possibilités - et le choix du matériau joue un rôle crucial : nous pouvons choisir entre quatre matériaux : le bois, le métal, la pierre et le plastique.

Commençons par le bois :

Le bois est tout simplement la matière première parfaite pour tous ceux qui souhaitent allier durabilité et touche naturelle et élégante dans leur cave à vin. Le bois est une ressource renouvelable qui protège notre environnement et nous aide à mener une vie plus durable. Pour beaucoup, le bois est le choix le plus naturel et le meilleur pour leur casier ou leur stockage de vin. Il n'est donc pas étonnant que le bois soit le matériau préféré pour les casiers à vin ! Le vin et le bois – une combinaison qui réjouit le cœur ! Pure nature, pour ainsi dire. Et en plus, incroyablement attrayante. Deux matériaux naturels qui s'harmonisent parfaitement et semblent faits l'un pour l'autre !

Les casiers à vin en bois sont une merveilleuse façon de stocker vos vins dans un environnement sombre et protecteur. En effet, le bois a la propriété exceptionnelle de réguler l'humidité de l'air tout en agissant comme un isolant naturel. De plus, les différentes essences de bois se distinguent par leur couleur, leur grain, leur dureté et leur résistance aux intempéries. Voici plus d'informations sur les caractéristiques des différentes essences de bois :

Quel bois est le plus adapté ?

Pour les casiers à vin, des essences telles que le pin, le noyer, le chêne, le frêne et le hêtre sont souvent utilisées. Tant que le casier à vin est placé dans un endroit où l'humidité de l'air est inférieure à 60 %, le choix du bois importe peu. Le chêne est particulièrement approprié, car il possède des propriétés particulièrement avantageuses pour le stockage du vin :

• Le chêne est très robuste et dur.
• Le chêne peut supporter une humidité élevée de manière permanente.
• Le chêne, grâce à sa teneur élevée en tanins, est pratiquement immunisé contre la moisissure.
• Le chêne se déforme à peine et reste stable en forme pendant de nombreuses années.

Le seul inconvénient du chêne est qu'il est relativement cher par rapport aux bois de sapin ou à d'autres essences de bois.

Traitement pour la coloration

L'apparence naturelle du bois peut être modifiée de manière très attrayante en le teintant avec une teinture pigmentaire naturelle, ce qui permet de l'adapter à vos préférences personnelles. Une autre méthode, également naturelle et très douce, consiste à le traiter avec de l'huile de lin, de l'huile de tung ou de l'huile de noix. Ces traitements permettent de modifier à la fois la couleur et la surface du bois. Les deux méthodes, la teinture et le traitement à l'huile, offrent une protection supplémentaire au bois. Il est important que les produits utilisés pour le traitement des casiers à vin soient naturels et exempts de solvants, car les solvants peuvent s'évaporer et pénétrer dans le vin à travers le bouchon, ce que personne ne souhaite, évidemment.

Bois lamellé-collé

L'utilisation de bois lamellé-collé peut rendre des essences de bois coûteuses comme le chêne plus abordables, sans avoir à renoncer à cette essence particulièrement belle et appropriée. Cependant, le collage doit être réalisé avec une colle à bois de classe D3 ou D4 pour éviter que le collage ne se dissolve en cas d'humidité accrue.

Les colles D1 et D2 ne sont pas adaptées aux casiers à vin, car elles ne tolèrent qu'une humidité de l'air maximale de 18 %, tandis que les pièces destinées au stockage du vin doivent avoir une humidité comprise entre 45 % et 65 %.

Dans notre deuxième partie sur le choix des matériaux pour les étagères à vin, nous nous intéressons aux matériaux métal, pierre et plastique.

Métal ou acier :

L'acier est un matériau incroyablement polyvalent, très adapté pour les étagères à vin. Il se distingue principalement par deux caractéristiques particulières : sa très haute résistance et sa durabilité extrême. Un autre avantage est sa malléabilité presque illimitée. Contrairement au bois, il faut très peu de matériau pour maintenir les bouteilles de vin en place. Cela permet de concevoir des étagères à vin où la structure reste discrètement en arrière-plan, ce qui rend les bouteilles stockées beaucoup plus visibles. Les étagères en métal séduisent par leur style simple, minimaliste et fin. Cette qualité est utilisée pour mettre en valeur quelques bouteilles de manière élégante et les faire ressortir de manière expressive. En particulier, les bouteilles individuelles peuvent être présentées à l'aide d'une structure métallique de manière à ce que la construction en métal soit presque invisible. La bouteille semble flotter – un point focal particulièrement élégant pour les bouteilles Magnum et Double Magnum.

Les étagères à vin en métal sont protégées contre la corrosion grâce à un revêtement en poudre finement structuré, dont la couleur peut être choisie librement selon vos préférences. Cela ouvre également de grandes possibilités de conception pour des présentations uniques et particulières.

Une combinaison particulièrement charmante est celle du métal avec le bois.

Étagères à vin et stockage du vin en pierre ou en argile

La pierre est un matériau robuste, généralement utilisé sous forme d'argile cuite, mais aussi de pierre calcaire et de tuf, pour les étagères à vin ou les grands espaces de stockage de vin. La pierre, en tant que matériau, est poreuse, ce qui signifie qu'elle absorbe et libère l'humidité, procurant un effet rafraîchissant à des températures élevées et un effet chauffant à des températures plus basses. Ainsi, la pierre a un effet régulateur sur le climat des pièces. Les étagères à vin ou les caves en pierre sont idéalement construites avec du mortier pour garantir une longue durée de vie. Les étagères à vin en argile cuite ou en pierre calcaire ont un charme unique, particulièrement robuste et rustique.

Étagères à vin et stockage du vin en plastique et acrylique :

Le plastique se distingue par sa légèreté et la possibilité d'être façonné et coloré de manière pratiquement illimitée. Cela rend le plastique un matériau incroyablement polyvalent pour le stockage du vin. Vous pouvez concevoir vos étagères à vin selon vos envies – des boîtes de rangement pour vin pratiques, empilables et très économiques, aux imitations robustes d'argile en polystyrène, jusqu'aux constructions futuristes spectaculaires en acrylique, tout est possible.

Si vous envisagez d'acquérir une étagère à vin, il est important que vous sachiez clairement comment vous souhaitez l'utiliser. En règle générale, il existe trois possibilités différentes qui peuvent correspondre à vos besoins :

La petite étagère à vin pour tous les jours :

Vous souhaitez une petite étagère à vin pour avoir toujours une réserve de vins en présentation attrayante pour vos besoins quotidiens. Dans ce cas, votre réserve de vin se situe entre 10 et 100 bouteilles.

Des vins stockés, vous attendez évidemment de pouvoir les déguster comme vous les avez achetés. L'étagère à vin et ses vins ne doivent pas seulement stocker les vins, mais l'étagère à vin doit également s'intégrer parfaitement au style de la cuisine ou du salon - voire être un point de mire attrayant. Si besoin, vous retirez les vins de l'étagère et les mettez à la température idéale de dégustation.

Si vous souhaitez stocker plusieurs vins à la bonne température de dégustation et que votre réfrigérateur ne suffit pas, une cave à vin réfrigérée est une solution idéale. Vous pouvez l'utiliser en complément de votre étagère à vin ou seule. Vous avez ainsi toujours une sélection de vins à la bonne température à disposition.

Ce type de stockage est particulièrement flexible et donc adapté à des facteurs de stockage moins exigeants (température, humidité, etc.). Cela vous offre un très large éventail de possibilités pour des étagères et des caves à vin réfrigérées de différentes tailles, formes, couleurs et matériaux. Selon les conditions spatiales, vous pouvez y stocker de deux à 100 bouteilles.

La grande cave professionnelle pour la maturation du vin :

Vous souhaitez une étagère à vin qui vous permette de faire vieillir les vins que vous avez achetés dans votre propre cave et de les savourer une fois qu'ils ont atteint leur pleine maturité, des mois ou même des années plus tard – ou d'offrir ces vins rares à vos clients dans votre restaurant. Une telle cave ou une cave à vin peut être beaucoup plus vaste. Dans ce cas, on y trouve rapidement plusieurs centaines ou même des milliers de bouteilles.

Vous savez que le plaisir que vous procure une bonne bouteille de vin peut être considérablement accru si vous la stockez correctement et suffisamment longtemps. C'est pourquoi vous achetez souvent des vins de qualité qui ne sont pas encore prêts à boire, pour les stocker dans votre cave à vin et les faire mûrir doucement. Cette pratique, consistant à acheter des vins qui ne sont pas encore prêts à boire et à en surveiller l'évolution, est particulièrement prisée pour les vins de Bordeaux. Mais aujourd'hui, il existe des domaines viticoles dans le monde entier qui proposent des vins au fort potentiel de vieillissement.

Pour cet objectif, il s'agit aussi bien de bouteilles individuelles que de tailles spéciales comme les magnums et doubles magnums, ou d'un plus grand nombre d'un certain vin à stocker. Ainsi, il peut arriver que la quantité totale de bouteilles augmente avec le temps. Car certains vins ont encore beaucoup de potentiel et peuvent mûrir jusqu'à dix ans ou même plus. D'autres, en revanche, atteignent leur apogée après trois ans.

Les exigences pour cet objectif de stockage du vin sont particulièrement élevées. Les facteurs température, humidité, lumière de la pièce et matériau de l'étagère à vin jouent un rôle crucial. La structure de l'étagère à vin est également d'une grande importance. Elle doit être conçue de manière à pouvoir stocker de manière ordonnée et sûre des bouteilles individuelles ainsi que plusieurs bouteilles d'un même vin, et différentes formes de bouteilles comme les bouteilles bourguignonnes, bordelaises, alsaciennes, les bouteilles de champagne et les formats spéciaux.

L'étagère à vin comme médiateur de vente pour le commerce du vin :

L'étagère à vin sert à la vente de l'assortiment de vins sélectionnés par votre entreprise, qui comprend en général plusieurs centaines de vins différents. Les clients qui souhaitent acheter chez vous doivent pouvoir se repérer facilement et trouver simplement le vin qu'ils recherchent – et aussi découvrir de nouveaux vins ! Les clients doivent se sentir à l'aise lors de leurs achats et se repérer facilement. Pour un bon déroulement des ventes, il est très important que l'assortiment soit présenté de manière claire, par régions, cépages et types de vins, et qu'un nombre suffisant de bouteilles soit disponible pour la vente. Une structure d'étagère à vin idéale vous aide, en tant que conseiller spécialisé, dans l'accompagnement de vos clients, et permet à tous les amateurs de vin de vivre une expérience d'achat agréable et riche en découvertes.

Nous voici à la septième, la dernière et aussi la plus belle des sept règles d'or de la conservation des vins : nous avons terminé – nous avons tout pris en compte, les bouteilles de vin sont stockées professionnellement. Bien stockés, la plupart des vins s'améliorent au fil du temps. Ceux qui collectionnent les vins par passion et les font mûrir chez eux pour les savourer lorsqu'ils ont atteint leur maturité idéale peuvent rapidement se retrouver avec plusieurs centaines voire des milliers de bouteilles. De certains vins, on a 12 bouteilles ou plus, d'autres 6, et certains sont des pièces uniques ... - et avec cette variété extrêmement intéressante et gastronomiquement passionnante, on peut vite perdre le fil. Il peut arriver qu'une bouteille soit oubliée, et lorsqu'on la retrouve, elle est trop vieille et a perdu de sa qualité gustative.

À la fin de notre série, nous souhaitons montrer comment éviter cela. Comment obtenir simplement et rapidement une vue d'ensemble de tous les vins de différentes régions, domaines viticoles et cépages que vous avez dans votre cave – et comment maintenir cette vue d'ensemble à jour. Ce sont tous de petits et grands trésors. Naturellement, nous souhaitons avoir le contrôle sur ce que nous stockons, où et pendant combien de temps, et savoir quand nous pouvons le déguster au mieux. Mais comment faire cela au mieux ?

Pour les restaurants et les commerçants, il est évident de disposer d'une gestion professionnelle des stocks de vins. De cette manière, une entreprise garde toujours une bonne vue d'ensemble des stocks. Mais que fait un collectionneur privé et amateur de vin ?

Le carnet de cave, c'est dépassé – les applications sont à la mode !

Pour résoudre ce problème, on utilisait autrefois le carnet de cave. On y inscrivait à la main ce qu'on avait acheté, chaque vin avait une fiche avec des notes et des détails. Une alternative consistait à utiliser un ordinateur avec une liste Excel ou une base de données Access ... Mais tout cela est assez fastidieux et plus vraiment dans l'air du temps.

De nos jours, il existe de très bonnes applications pour les téléphones portables et les tablettes, des aides numériques que nous avons toujours avec nous. Ainsi, vous pouvez voir à tout moment et en tout lieu ce qui est en stock. Dans le tableau ci-dessous, vous trouverez une sélection d'applications pour la gestion de cave à vin disponibles.

Le choix n'est pas très vaste, mais il y en a pour tous les goûts ! Si vous maîtrisez bien l'anglais, c'est formidable, car la plupart des applications sont disponibles en anglais. Dans le cas contraire, le choix se réduit nettement.

Chaque application est également construite différemment, ce qui se voit déjà dans la diversité des tailles – il y en a donc pour tous les goûts.